L'invaiatura.

L’invaiatura, colore e sfumatura dell'oliva, permette di identificare l'accumulo di olio all'interno.

Nello stadio iniziale, in estate, l'oliva ha un colore verde-giallo, le cellule sono ancora povere di olio;

l’accumulo di olio aumenta, le olive assumono un colore violaceo, finché l'accumulo non inizia a rallentare e l'oliva assume gradualmente un colore brunastro.

Questa fase, costituisce il periodo ottimale per la raccolta, perchè è possibile ottenere la migliore qualità di olio, anche se la resa è minore.

Olive in maturazione avanzata, completamente invaiate e piene di acqua, si trasformano in un olio peggiore.

AgroQualità, che certifica il Sabina DOP infatti, vigila sul periodo di raccolta, sulla qualità delle olive, sui trattamenti e gli ulivi, sul territorio e sulle proprietà organolettiche del prodotto finale.

L’oliva contiene un quantità di olio che varia tra il 13% e il 28%,

in base alla stadio di accrescimento in cui si trova.

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