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Olio come Alimento-Medicamento intervista a Sara Farnetti


La sindrome metabolica non è una malattia ma individua un insieme di fattori di rischio che predispongono a molte patologie, tra cui cancro e diabete, e rappresenta quello più importante per le malattie cardiovascolari. Il 25% di tutte le persone in sovrappeso soffre di sindrome metabolica, un trend in crescita che coinvolge sempre più giovani. Una persona con questa sindrome presenta un rischio due volte maggiore di sviluppare malattie cardiache e cinque volte maggiore di sviluppare il diabete.


Come si riconosce: attenzione al giro vita


Quando qualche chilo di troppo finisce per depositarsi sul giro vita non è solo una questione estetica, la circonferenza addominale è infatti uno dei criteri per determinare la presenza della sindrome metabolica.

Si tratta di una condizione silenziosa, spesso individuata casualmente attraverso esami del sangue di routine e in assenza di sintomi particolari. Dal punto di vista clinico viene diagnosticata con almeno tre dei seguenti criteri:


· Aumento del livello dei trigliceridi (oltre 150 mg/dl);

· Riduzione del colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo “buono” al di sotto dei 50mg/dl negli uomini e dei 40 mg/dl nelle donne;

· Pressione alta, ovvero con valori superiori a 85 mmHg per la minima e 130 mmHg per la massima;

· Valori elevati di glicemia, ovvero superiori a 100 mg/dl a digiuno;

· Aumento della circonferenza addominale;


Il primo segno per individuare la presenza di sindrome metabolica è l’aumento della circonferenza addominale che descrive quello del grasso viscerale, profondo, localizzato nel fegato, muscoli, cuore. Il girovita, misurato a livello dell’ombelico, deve essere al massimo di 94 cm nell’uomo e di 80 cm nella donna. Il vero killer, che predispone a tutte le malattie è infatti il grasso viscerale di cui l’insulina favorisce la deposizione. L’insulina è un ormone responsabile della regolazione della quantità di zucchero presente nell'organismo. Un eccesso di insulina si associa non solo al rischio di cancro e diabete, ma di ipertensione, di malattie neurodegenerative del sistema nervoso centrale, come morbo di Parkinson e malattia di Alzheimer, malattie autoimmuni ed infertilità.

Per prevenire la sindrome metabolica è importante evitare il sovrappeso, praticare attività fisica regolare e adottare una strategia nutrizionale Funzionale, a basso indice insulinico.


Come agire sull’alimentazione?


Un eccesso di insulina determina uno stato di instabilità glicemica scatenando la sensazione di fame che porta a mangiare di più e con più carboidrati, con aumento di peso.

Spesso infatti l’appetenza smodata per gli alimenti dolci e la necessità di mangiare più volte al giorno, interpretata come “fame nervosa”, è proprio la conseguenza di un disturbo del metabolismo. La dieta a basso indice insulinico è, quindi, fondamentale per la cura della sindrome metabolica, e presuppone la conoscenza degli alimenti che fanno liberare più insulina e delle tecniche di preparazione, cottura e associazione degli alimenti che la fanno ridurre.

Come regola generale vale la conta degli zuccheri: essi si trovano nei dolci, in alcune bevande alcoliche, nel pane e nella pizza, nella pasta e nel riso, ma anche nella frutta e nelle patate. Ogni pasto andrebbe pensato con uno solo, massimo 2, di questi alimenti associati a cibi che contengono altri gruppi di nutrienti: le proteine, le verdure e i grassi sani.

Le fibre delle verdure modulano l’assorbimento dei carboidrati.

I grassi, come quelli monoinsaturi dell’olio extra vergine di oliva di qualità, delle olive, o quelli della frutta a guscio hanno un indice insulinico pari a zero e non sono affatto da demonizzare per il mantenimento del peso corporeo, arricchiscono i nostri piatti senza infiammare l’organismo.



Il grasso dell’olio non ingrassa. Aggiungere olio riduce il senso di fame e quindi riduce la quantità di cibo assunto perché controlla la velocità di assorbimento dei carboidrati e riduce la disponibilità

Infine, anche il modo di cucinare ha un effetto funzionale diretto sull’insulina e sugli organi. Meglio privilegiare le cotture brevi e a bassa temperatura. Anche la cottura al dente della pasta riduce il carico glicemico, specie se poi mantecata in tegame con olio extravergine di oliva di qualità.

Certo, i carboidrati non sono tutti uguali, la pasta ha un carico glicemico inferiore a quello di un dolce al cucchiaio, ma anche a quello del riso bianco e delle patate. Neppure l’associazione carboidrati – proteine, carboidrati – grassi si comporta allo stesso modo. Il network ormonale dopo un pasto vede coinvolti, in effetti, anche altri ormoni oltre all’insulina, come glucagone e ormoni gastrointestinali.


Olio evo di qualità, funziona


Le sostanze contenute in quello che mangiamo e i giusti abbinamenti sono funzionali, cioè attivano o inibiscono i processi ormonali del nostro organismo e dialogano con il nostro genoma, facendolo evolvere.

L’olio extravergine di oliva di alta qualità è un alimento funzionale, un alimento medicamento, perché ne traggono beneficio tutti i nostri organi e le loro funzioni.

L’olio evo di qualità crea sinergie, è funzionale sia in cottura che a crudo grazie alle note proprietà salutistiche.

La cottura in olio è una modalità rapida, conserva meglio del forno e della bollitura le vitamine e i minerali degli alimenti. Gli acidi grassi dell’olio caldo hanno anche una potente azione coleretica, favoriscono cioè l’eliminazione della bile nell’intestino, quindi di sostanze tossiche e del colesterolo.

In medicina Funzionale, l’olio evo impiegato in cottura ha effetto detossicante biliare, intestinale, antiossidante, antitumorale, anti infiammatorio, rimedio nelle gastrite acute, lenitivo per le mucose, contiene l’appetito per aumento della liberazione di ormoni delle sazietà gastrointestinali, per la riduzione della velocità dell’assorbimento dei carboidrati, per l’effetto sulla velocità di svuotamento gastrico, non ultimo per la formazione di amidi resistenti, durante la frittura profonda, non assorbibili.

Le proprietà salutistiche dell’olio nonché la stabilità in cottura sono date dall’acido oleico dagli esclusivi polifenoli, significativamente presenti ed esclusivi dell’extravergine di qualità. Se utilizziamo un olio evo con un contenuto di polifenoli basso, come quelli di bassa qualità, non sarà adatta per l’utilizzo in cottura ne apporta i benefici che sono legati ad una elevata concentrazione di polifenoli.



Dott. Sara Farnetti specialista in Medicina Interna e Fisiopatologia del metabolismo, teorica della Nutrizione Funzionale Medica.